ある海外のRedditユーザーが、日本旅行中に食べた神保町「キッチン南海」のカツカレーの味に感動しました。その深く濃厚で、普段作る市販ルーのカレーとは違う味わいを自宅で再現する方法について質問したことから、このスレッドの議論が始まりました。コメント欄では、店のカレーは特別な製法で作られており完全再現は難しいという意見がある一方、市販ルーの活用や隠し味など、家庭で近い味を出すための具体的なアドバイスが活発に交換されています。
家で再現するのはたぶん無理だよ。だからみんな行列してまでこのカレーを食べるんだ！ルーを作るのに10時間以上かかるんだから、簡単に真似できるものじゃないよ。
これは彼らのカレーに関する記事からなんだけどさ：
「ルー作りには10時間以上を要します。約10種類のスパイスと小麦粉を丁寧に茶色くなるまで炒め、その後、豚肉と玉ねぎと一緒に大きな寸胴鍋で煮込み、冷まし、この工程を肉と玉ねぎが完全に溶けるまで3回繰り返します。この工程を経なければ、独特のルーは生み出せません。」
へぇ、偶然この店に出会えて本当にラッキーだったんだね。この辺にいて、食べログで評価の高い店を探してたら、行列が短かったから待つ価値ありそうだなって。
このレストラン、本当に人気なんだよ。君が楽しむ機会があってよかった！
どうやら初代のオーナーがルーを作る時に小麦粉とスパイスミックスをうっかり焦がしちゃったみたいで、それがカレーの黒い色と深い味の由来らしいよ。だから、スパイスと小麦粉ミックスをバターで少し焦げるくらいまでじっくり炒めれば、あの濃厚な風味をある程度再現できるかもね。
ニューオーリンズ出身で、うまいダークルーが大好きな身としてはね…この時間はちょっと盛りすぎに聞こえるなぁ。レストランが話題作りのためにそう言ってるなら、ちょっと呆れちゃうかも。
もちろん、*永遠に*時間をかけて人間の一生分くらいゆっくり煮込むことも*できる*だろうけど、特に最終結果が同じくらいトーストされたルーになるなら、どう考えても*必要*じゃないんだよね。
とはいえ、彼らが何か革新的なことをしている可能性も認めるし、すぐにでも食べて確かめられたらなあとは思うけど。
同じくニューオーリンズ出身だけど、これは単なるダークルーを超えてるみたいだね。それも一部ではあるんだろうけど、ルーにスパイスを加えて、野菜が完全に溶けるまで煮込んでるんだから。
その工程の説明は、私が知ってるどんなダークガンボのルーよりも、はるかに、はるかに手が込んでいるよ。
でも、それって実際どのくらいが*ルー*で、どのくらいが時間のかかる料理全体なんだろうって思うんだよね。だって、脂肪と小麦粉だけで、野菜とか水分を加えたら乳化が始まるわけじゃん？ そうじゃなきゃ10時間ただゆっくり揚げてるだけになっちゃって、あんまり良い結果にはならなさそうだけど。
まあ、その時点ではちょっと学術的な話になっちゃうか。基本的には低水分の混合物で分解させてゆっくり煮込んで、それを濃縮ストックみたいに使ってるのかもしれない。それなら理にかなってるし、彼らの主張もまあまあ通るだろうね。
言葉の違いがあるんだよ。日本人が「ルー」って言う時、カレーの液体部分全体を指してることが多いんだ。
実際、NHKが調査までしてて、日本人に「ルー」を定義してもらったんだ。ほとんどの人が、ご飯の上にかかってるカレー全体にその言葉が当てはまるって答えてて、カレーを作るのに使う調理済みの小麦粉とバターの物質だけを指すわけじゃないってことだった。
詳しい背景情報をありがとう。これで完全にすっきりしたよ。
うん、これは本当にルーを超えてると思うよ。ダークルーに…他のいろんな要素が加わってるんだ。
完成したガンボ料理をルーって呼ぶようなものだね。あんまりフェアじゃない。ルーはその一部でしかないんだから。
とはいえ、めちゃくちゃ美味そうなのは間違いないね。
まったくだ。
俺には結構簡単に再現できそうに思えるけどな。10時間って言っても、ほとんどは煮込んでる時間だろ。材料と使われてる技術さえわかれば。
ふん、そんな態度じゃ無理だね。
あの辺りでランチを探してると、近くのラーメン二郎よりこの店の方が長い行列ができてるのをよく見るんだよね。俺はジロリアンじゃないから、どっちも並んで待つ気にはなれなかったんだけど。
来週あたり、行ってみようかな。あのカツカレー、確かにすごく美味しそうだもん。
ビーフストックで作ったデミグラスソースかもしれないね。
それ、いい線いってるかも。あのツヤツヤした感じを説明できるし。
正直、ありえない話じゃないよね。ハヤシライスにも使うみたいだし。
家でこれに一番近いものを作れたのは、豚のひき肉と玉ねぎを水分がほとんどなくなるまで超茶色くなるまで炒めた時かな。それから自家製の豚骨スープでデグレイズして、ジャワカレーのルーのブロックを入れるんだ。
これだ！ジャワカレー（ブランド）が鍵なんだよ 🙂
ルーを極限まで煮詰めてるみたいに見えるね？
きっとそれだよ。ルーをめちゃくちゃゆっくり、焦げる寸前まで茶色くするんだ。
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